奶油裱花基礎(chǔ)教程圖文講解
時(shí)間：2023-03-07
來(lái)源：青海新東方技工學(xué)校
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用鮮奶油來(lái)裝裱的蛋糕，一直是做蛋糕的朋友們最重要的選擇，看似簡(jiǎn)單的鮮奶油裱花，操作起來(lái)卻總會(huì)遇到各種各樣的麻煩，今天我們把奶油裱花基本技巧圖文教程分享給在家，解決你的一切煩惱。
無(wú)論蛋糕的品種、外形、裝飾方法有多么的五花八門(mén)，用鮮奶油來(lái)裝裱的蛋糕，始終在我們心中占據(jù)最重要的分量。甚至在很多人心目中，只有用鮮奶油裝飾的蛋糕，才能叫做裱花蛋糕。
但是，看似簡(jiǎn)單的鮮奶油裱花，操作起來(lái)卻總會(huì)遇到各種各樣的麻煩：鮮奶油怎么打發(fā)？怎么打發(fā)好的鮮奶油不一會(huì)兒就化了？涂抹鮮奶油應(yīng)該用什么手法？把鮮奶油抹到蛋糕上的時(shí)候怎么總是抹不平？
別著急，今兒，咱們就一步一步來(lái)，把用鮮奶油裱花那些最最基本的技巧，都好好的捋一遍。
從哪兒開(kāi)始呢？就從裱花最重要的原料——鮮奶油開(kāi)講吧
說(shuō)起鮮奶油，大部分人都知道，它分為動(dòng)物性與植物性兩種。植物性鮮奶油，又稱(chēng)植脂奶油，是大部分蛋糕房制作蛋糕的首選，它既便宜，打發(fā)后又穩(wěn)定，裱花清晰。但因?yàn)槿斯は憔?、氫化植物油等的存在，?duì)人體健康不利，頗為受人詬病。
動(dòng)物性鮮奶油，也就是某些高端蛋糕店宣稱(chēng)的“天然乳脂奶油”。它的缺點(diǎn)在于，不易打發(fā)，打發(fā)后稍一受熱就容易化掉，裱出的花紋不清晰，不能裱稍微復(fù)雜一些的花色。
雖然如此，但動(dòng)物性鮮奶油也有著它無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)：一為健康;二為天然乳脂的美妙口感無(wú)可替代。至于裱花方面的缺點(diǎn)，現(xiàn)在的裱花蛋糕都越來(lái)越簡(jiǎn)約大方，不追求那些繁復(fù)的花樣(比如今兒的水果裝飾蛋糕)，所以，不能裱就不裱唄，這個(gè)缺點(diǎn)也就不稱(chēng)之為缺點(diǎn)了。
鮮奶油打發(fā)好了，接下來(lái)當(dāng)然是裝飾蛋糕啦。
因?yàn)閯?dòng)物性鮮奶油不能裝裱復(fù)雜的花樣，所以大多用來(lái)裝飾簡(jiǎn)約、大方的裱花蛋糕。鮮奶油+水果進(jìn)行裝飾是非常好的選擇。
裝飾的蛋糕坯子，可以根據(jù)自己的喜好選擇。與動(dòng)物性鮮奶油濃滑細(xì)膩的口感最配的，自然非戚風(fēng)蛋糕莫屬。因此，戚風(fēng)蛋糕是第一選擇。我博客里的戚風(fēng)蛋糕或者超軟燙面戚風(fēng)都可以選擇。
法式海綿蛋糕或分蛋海綿蛋糕也是不錯(cuò)的選擇。
磅蛋糕、奶酪蛋糕、布朗尼等口味厚重、密度大的蛋糕，則不適合用鮮奶油裝飾。
用鮮奶油裝飾蛋糕，最重要的是如何將鮮奶油抹平，但一開(kāi)始，我們需要先把蛋糕切成三片，再放上些水果作為夾心。先按著步驟，一步一步往下看吧
婊花的方法圖文講解：
1、首先烤制1個(gè)圓形蛋糕。推薦戚風(fēng)蛋糕(將戚風(fēng)蛋糕中的30%的面粉替換成可可粉，可以制作巧克力口味蛋糕;將8%的面粉替換成抹茶粉，則可以制作抹茶口味蛋糕)。
2、將烤好的蛋糕冷卻脫模后，切掉頂部不平整的部分，再橫切成三片(熟練的童鞋可以直接切成三片，不熟練的童鞋可借助牙簽)PS：成品圖的蛋糕為8寸戚風(fēng)蛋糕坯，動(dòng)物性鮮奶油裱花。過(guò)程圖中演示的蛋糕為6寸海綿蛋糕坯?？紤]到天氣炎熱，為演示過(guò)程的清晰，過(guò)程圖中的鮮奶油為植脂奶油。
3、裱花兩個(gè)必不可少的工具：裱花轉(zhuǎn)臺(tái)及抹刀。握抹刀的姿勢(shì)如圖所示：食指放在抹刀面中間，大拇指握住抹刀與手柄交界處，其余手指從另一側(cè)握住手柄。
4、取1片蛋糕放在裱花轉(zhuǎn)臺(tái)上，用抹刀挑一些打發(fā)好的鮮奶油放在蛋糕片中央。
5、用手腕晃動(dòng)抹刀，并轉(zhuǎn)動(dòng)裱花臺(tái)，讓鮮奶油均勻的平鋪在蛋糕片上(只要盡量均勻就可以了哈，這時(shí)候還不用費(fèi)力抹平)。
6、在鮮奶油上放一些水果粒作為夾心。(圖上放的是瀝干水的罐頭藍(lán)莓。夾層的水果可以根據(jù)自己喜好選擇，因?yàn)楹芏嘈迈r水果作為夾層容易出水，所以更建議使用罐頭水果，瀝干糖水即可使用。黃桃、草莓、櫻桃等都是不錯(cuò)的選擇，大塊的水果需要先切細(xì))。
7、再放上一些打發(fā)的鮮奶油。
8、轉(zhuǎn)動(dòng)裱花臺(tái)，將鮮奶油涂抹均勻。
9、放上第二片蛋糕片。
10、重復(fù)放鮮奶油抹開(kāi)-放水果-放鮮奶油抹開(kāi)的過(guò)程。
11、將鮮奶油抹開(kāi)的過(guò)程中，如果有多余的鮮奶油擠到了蛋糕外，用抹刀刮掉。
12、放上最后一片蛋糕片(建議把原來(lái)是底部的那片蛋糕片留到最后，并把底部的那一面沖上，這樣最平整)。
13、到這一步為止，蛋糕的“里子工程”就全部結(jié)束了，接下來(lái)就是最為重要的“面子工程”了，也就是怎么將鮮奶油平整、光滑的涂抹到蛋糕表面。
14、將打發(fā)好的鮮奶油放在蛋糕頂部中央(要多放一些)。手持抹刀，抹刀與蛋糕平面呈45°夾角。邊晃動(dòng)手腕，使抹刀左右搖動(dòng)，邊轉(zhuǎn)動(dòng)裱花臺(tái)。
15、邊晃動(dòng)手腕，邊有意識(shí)的將抹刀和蛋糕平面的夾角慢慢縮小，鮮奶油會(huì)慢慢被抹平。
16、當(dāng)抹刀和蛋糕平面的夾角縮小為0°時(shí)，也就是抹刀已經(jīng)和蛋糕平面平齊的時(shí)候，蛋糕表面也被抹平了。多余的鮮奶油會(huì)被擠到蛋糕外側(cè)，如圖所示。
17、接著抹平蛋糕的外側(cè)。將抹刀放在從上往下蛋糕厚度的1/2處(即圖中抹刀的位置)，同樣，一邊晃動(dòng)手腕使抹刀左右搖動(dòng)，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)裱花臺(tái)。
18、側(cè)面的上半部分抹平以后，將抹刀慢慢的往下探。
19、一邊轉(zhuǎn)動(dòng)裱花臺(tái)，一邊晃動(dòng)手腕，抹刀往下探的同時(shí)，下半部分的側(cè)面也漸漸被抹平了。抹的過(guò)程中如果鮮奶油不夠用了，可以用抹刀從盆里多挑一些放在側(cè)面補(bǔ)上。
20、側(cè)面完全抹平了，此時(shí)，抹刀也下探到接觸到裱花臺(tái)面的程度。
21、最后，只剩頂面的收尾工作了?，F(xiàn)在不平整的鮮奶油只有圖中頂部邊緣高出來(lái)的部分。將抹刀貼著頂面，沿著圖中箭頭的方向抹平。抹的動(dòng)作要干脆、利落，不拖泥帶水。
22、換個(gè)方向，繼續(xù)抹平。
23、重復(fù)動(dòng)作直到將邊緣高出來(lái)的鮮奶油全部抹平。好了，大功告成了！
24、接下來(lái)，我們就可以根據(jù)自己的創(chuàng)意自由發(fā)揮了，將各種水果擺在蛋糕頂部吧！不過(guò)，為了蛋糕更美觀，我們可以繼續(xù)做一些小小的修飾。以成品圖為例，為了做出成品圖蛋糕側(cè)面的橫條紋效果，需要借助一個(gè)小工具：鋸齒刮片。
25、將鋸齒刮片貼著抹好鮮奶油的蛋糕側(cè)面。
26、將裱花臺(tái)轉(zhuǎn)動(dòng)一圈，橫條紋就出現(xiàn)了。轉(zhuǎn)動(dòng)裱花臺(tái)要流暢，最好一氣呵成，出來(lái)的條紋才會(huì)流暢。
27、將鮮奶油裝入裱花袋，選擇小號(hào)圓孔裱花嘴。
28、在蛋糕頂部周?chē)鷶D一圈小圓球。蛋糕側(cè)面底部粘一圈杏仁片。最后，頂部按自己的創(chuàng)意放上各種水果，漂亮的裱花蛋糕就做好了！
婊花的注意事項(xiàng)：
1、給蛋糕涂抹鮮奶油的過(guò)程，為了讓大家看得更清楚，步驟圖拍了很多很多步，但實(shí)際操作起來(lái)并沒(méi)有這么復(fù)雜，多動(dòng)手練幾次就能熟練了。——沒(méi)錯(cuò)，要達(dá)到熟練，唯一的途徑就是多練習(xí)。
2、注意一下抹平表面時(shí)候抹刀的動(dòng)作，晃動(dòng)手腕使抹刀左右搖動(dòng)。只是晃動(dòng)手腕哦，不要晃動(dòng)你的胳膊！
3、頂面最后的收尾工作，講究穩(wěn)、每一次抹刀都一氣呵成。如果頂面最后實(shí)在有些小瑕疵也沒(méi)有關(guān)系，把水果一放上去，就都蓋住了哈。
4、怎么把蛋糕從裱花臺(tái)上移到蛋糕盒里？一個(gè)最簡(jiǎn)單的方法：用兩把菜刀，從底部平插進(jìn)蛋糕，把蛋糕托起來(lái)，放在蛋糕盒里，再將菜刀抽走就行了。當(dāng)把蛋糕表面的鮮奶油抹平以后就可以移到蛋糕盒里了，裝飾水果的步驟可以在蛋糕盒里完成。
最后的最后。關(guān)于水果的一些小建議。原則上，蛋糕表面裝飾的水果大家可以盡情挑選自己喜歡的。但要注意：
1、不要選擇切開(kāi)后容易變色的水果，如蘋(píng)果、桃等，否則變色以后非常不美觀。
2、盡量多挑選幾種顏色豐富的水果，各種顏色搭配不顯單調(diào)。
3、時(shí)令水果是最好的選擇。尤其在草莓、櫻桃出現(xiàn)的季節(jié)。這兩種水果裝飾蛋糕都有不錯(cuò)的效果。
4、為了使水果表面有亮亮的效果，可以刷一層鏡面果膠。如果沒(méi)有鏡面果膠。
5、成品圖蛋糕使用的水果：奇異果去皮切片，西瓜切丁和切片，李子切片，藍(lán)莓罐頭整顆，芒果切網(wǎng)格。芒果后邊用幾塊小西瓜丁墊著，就能立起來(lái)了哈。